乐活大师工作室,华永根,蹄卷是旧时夏季吴地流行吃食,美味古菜得以延续

2020-09-19 15:34    来源:互联网    编辑:小狐    浏览量:558

乐活工作室- 摘录 -美味古菜得以延续把手艺留在人间本期亲笔华永根:江南味一、蹄卷夏天吃食,图爽口也追求营养、美味。我一直是一个好吃的人,即便在盛夏,也在想要吃些什么好吃的东西,“侦查”到吴江宾馆有

乐活工作室

- 摘录 -

美味古菜得以延续

把手艺留在人间

本期

乐活大师工作室,华永根,蹄卷是旧时夏季吴地流行吃食,美味古菜得以延续(图1)

亲笔

华永根:江南味

一、蹄卷

夏天吃食,图爽口也追求营养、美味。我一直是一个好吃的人,即便在盛夏,也在想要吃些什么好吃的东西,“侦查”到吴江宾馆有 “蹄卷”,即携友一同前往。

乐活大师工作室,华永根,蹄卷是旧时夏季吴地流行吃食,美味古菜得以延续(图2)

吴江宾馆供图:蛋黄扎蹄

到达吴江宾馆时正值中午,我们点了几道菜,特别关照再要一大盆蹄卷。那盆淡红的蹄卷,鲜香飘荡,色泽柔和。大厨刀功精妙,把蹄卷打成圆柱形薄片,卷着存放在盆中,排列有序。

乐活大师工作室,华永根,蹄卷是旧时夏季吴地流行吃食,美味古菜得以延续(图3)

荷叶蹄卷

那蹄卷外层为一圈 肉皮,中间尽是 精肉。肉汁冻成胶状,晶莹剔透。我夹上一片送入口中,顿觉满嘴鲜香,蹄皮张力适度,肥腴润滑,蹄中精肉鲜美无比。夏日无胃口的感觉被一扫而空,我顿时食欲大振。

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蹄卷是旧时夏季吴地流行吃食,用 猪蹄肉皮猪后腿肉制成,为苏州菜中的传统精品菜肴。肉加入香料、调料,先腌一段时间,待煮透,把精肉拆散后放在猪皮上,卷成 圆柱状,用纱布包起来,外用麻绳扎紧,在笼上蒸至酥烂,冷后切片食用。

乐活大师工作室,华永根,蹄卷是旧时夏季吴地流行吃食,美味古菜得以延续(图5)

清代食书《食宪鸿秘》中有蹄卷一款:“腌、鲜蹄各半。俟半熟,去骨、和卷,麻线扎紧,煮极烂,冷切用。”字不多,却道出此菜制作要领。当下该店此蹄卷做法师法古人,又有自己的创新改良,使此菜为时人所接受,堪称美味佳肴。

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蹄卷的做法似乎与邻城镇江的 水晶肴蹄有异曲同工之处,同为江苏菜,相互借鉴是必然的,但又各具特色。肴蹄特色鲜香浓郁蹄中精肉仍用 “硝”腌过,这是属于镇江的“特许做法”因而出品的水晶肴肉红白分明。

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苏州蹄卷在腌制时仅用盐、花椒、桂皮等大料提香,以五香、咸鲜为主。时下能做蹄卷的大厨极少,餐饮店中一般 无供应。因为制作蹄卷费工费时,又要经过食监部门对腌制品中“硝”含量的检测,食客中识货的人又少,因而类似这种旧菜美味正逐渐远离餐桌,那日能吃到此蹄卷,我真是欢欣。

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二、茭白

苏州中秋前后,水乡江南的 茭白上市了,洁白如玉的肉质,青翠的外衣,惹人欢喜。有人因白白白嫩嫩,像一支烛台,将其比作“白蜡烛”,又按菱白大小分为“大烛台”“中烛台”“小烛台”更有文人比喻其为 “美人腿”

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菱白,观其外形似乎是生长在山、竹之间,其实不然,它是一种水生植物,生长在清水塘边、河边。菱白富含维生素及多种微量元素,具有清热解毒之功效,营养价值高,是苏州著名的 “水八仙”之一,深受百姓喜爱。

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在江南吃食中,菱白一直受人热捧,也是百姓们日常喜欢吃的蔬菜品种之一。当下苏城吃茭白流行一种老翻新的吃法,即 “饭镬菱白”,意思是将白洗净、切段、拍松,上饭镬蒸熟,蘸着虾子酱油吃。

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过去烧饭时,常在饭镬上放上菱白蒸,饭烧熟了,白也旧称为“蒸白”有时将饭镬上蒸熟的茭白加酱油,香油拌着吃,淡淡的咸鲜味、一丝丝的甜味,一起入口—那甜味茭白甜,带着湖塘的清香,可谓“风情万种”总让食客“想入非非”

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菱白又名“高瓜”“菰笋”,是我国江南特有水生蔬菜,为禾本科植物。古时菱白均为野生,茭白子为粮食,可当饭吃,据《礼记》记载:“蜗醢而苽食。”苽,即菰,菰的吃法,在旧时有菰米饭,可见古代已用茭白种子作粮食了,又有 “雕胡饭”之说,其味香脆而甘,在历史上颇享盛名。

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在江南地区,菱白、莼菜、鲈鱼并称“江南三大名菜”《晋书》中记载“四面湖泽,皆是葑”反映了菱白种植围之广,栽培菱白是江南先民的一项贡献。菱白在苏州菜中运用颇多,时而被用作副料,与鸡鸭鱼肉配在一起烧,丝、片、丁、块任意切配;时而独立“出演”如油焖菱白、虾子菱白、蒸茭白、葱油茭白等,都是苏州家常菜中的经典品种。

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另有一款兰花菱白,是冷盆中的艺术珍品:将菱白削成兰花状,在盐开水中焐熟,在顶上留出一柄,装上翠绿葱花制成活灵活现的兰花,真可以假乱真。其吃口脆香鲜洁、微甜爽口,又让人爱不释手。

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如果说有一种食物总怀着江南水乡的韵味,让人难以忘怀,我看就属茭白了。

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文丨华永根

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